"Chocolade moet je blijven voelen"

Dennis Stans werkt al acht jaar als chocolatier bij Bakkerij Oonk in Enschede. Hij volgde zoals zoveel vakgenoten, een opleiding tot banketbakker. "Zo snel als mogelijk was ben ik met chocolade gaan werken. Chocolade is liefde. Je moet chocolade lezen als je er mee kunt werken, want het heeft een eigen wil. Lukt je dit dan kun je er onvoorstelbaar veel mee maken. Echt goede chocolade moet lekker wegsmelten in je mond, mag niet te korrelig zijn en moet zeker een goede bite hebben", begint de vakman zijn verhaal.

Op ongeveer achtjarige leeftijd kwam de Enscheder voor het eerst in contact met chocolade. "Op de basisschool kregen we een film te zien over een school waar alleen chocolade werd gemaakt. Tijdens het kijken hiernaar was ik direct verliefd op chocolade en in de loop der jaren is de liefde voor dit fantastische product alleen maar verder gegroeid. Het leuke aan het werken met chocolade vind ik dat ik iedere dag opnieuw probeer om de perfectie te benaderen. Ik vind het telkens weer een geweldige en nieuwe uitdaging om met chocolade te werken, temeer je iedere keer weer met een andere temperatuur en vochtbalans te maken hebt. Hierdoor moet je chocolade blijven lezen."

Dennis is bij Bakkerij Oonk verantwoordelijk voor de chocolade-afdeling. De bakker uit Twente, die bijna honderd jaar bestaat, telt vier winkels in Enschede en een zaak in Hengelo. In elk filiaal van Bakkerij Oonk is een in het oog springende vitrine ingericht met eigen gemaakte bonbons. "Daarnaast nemen nog andere bakkerijen in Overijssel onze bonbons en chocoladeproducten af. Zolang de productie op pijl blijft, krijg ik van mijn werkgever een grote mate van vrijheid. In de productie word ik bijgestaan door een leerling die bij ons werkt op basis van een leer-werkverband."

Assortiment

Het bonbonassortiment van Bakkerij Oonk bestaat uit zo'n twintig stuks en schommelt een beetje qua aantal naar gelang het jaargetijde. "De absolute omzetmaker bij ons is het Tonka Juweeltje. Deze bonbon bestaat uit drie lagen: de eerste laag bestaat uit een ganache gemaakt van tonkabonen, de tweede laag bestaat uit dulce leche en de onderste laag is een amandel patè. Deze bonbon hebben we nu een half jaar in ons assortiment. Mensen vinden hem lekker en komen er voor terug. Onze theebonbons zoals earl grey, groene thee en jasmijn doen het eveneens erg goed. De theesmaak laten wij in de slagroom trekken. Naast de productie van bonbons, verzorgen wij overigens stukwerk zoals chocoladeletters en paaseieren, paashazen en paasbonbons. Rond Pasen beleven wij telkens de drukste periode van het jaar. Onze bonbons en overige chocoladeproducten worden meestal gekocht door mensen in de leeftijd van 35 en 40 jaar, met veelal een bovenmodaal inkomen. Onderscheiden doen wij door de kwaliteit van onze bonbons en overige chocoladeproducten. Regelmatig proeven wij bonbons en chocoladeproducten van collega's en winkelketens als bijvoorbeeld De Bijenkorf ", vervolgt de chocolatier.

Wedstrijden

Vorig nam Stans deel aan de Belcolade-wedstrijd 'De lekkerste bonbon van Nederland'. "We wonnen de publieksprijs en de tweede plaats bij de vakjury met het Tonka Juweeltje. Ik vind het leuk om aan wedstrijden mee te doen, om zodoende mijn vaardigheden als chocolatier verder te ontwikkelen. Volgend jaar ben ik van plan om deel te nemen aan The World Chocolate Masters en aan de Dutch Pastry Award. We wonnen al een keer de Design Award."

Op jaarbasis verwerken Dennis en zijn collega's maar liefst twaalfduizend kilo chocolade tot veelal bonbons. Stans: "De chocolade kopen wij in bij Callebaut, Valrhona en Belcolade."

Machines

In de professioneel ingerichte bakkerij in het hart van Enschede, wordt gebruik gemaakt van drie mouleermachines. Twee zijn van het merk Zilco en een van Prefamac. "Ik weet niet hoe oud deze machines zijn. De bedoeling is dat we dit jaar een nieuwe mouleermachines gaan aanschaffen. We weten nog niet bij welke leverancier. Om ons te oriënteren gaan we kijken bij collega's en op beurzen. In onze werkruimte gebruiken ook een glaceerband. Dit is echt een oud beestje. De precieze leeftijd weet ik niet. Hij is afkomstig van ChocoMa in Kopenhagen", vertelt Stans.