Koffie en chocolade: een uitstekende combinatie

Koffie en chocolade passen bij elkaar. Waarom is dit het geval? Wat is er aan chocolade te verkrijgen voor de horeca? Wat zijn de trends? Waar komt de cacao vandaan?

Chocolatier Hans Hulshof, eigenaar van Chocolaterie Hulshof in Eibergen, produceert en levert aan zo’n vijftien restaurants bonbons. “Ik maak vaak bonbons met het logo van het restaurant er op. De voorwaarde die restaurants stellen als ze mij vragen om een bonbon te ontwikkelen is dat hij exclusief en dus uniek moet zijn. Ik maak veel speciale bonbons. Verder zijn kleine bonbons op dit moment in de mode. Ook is het steeds meer een trend dat er eerlijke en dus pure grondstoffen worden gebruikt bij de productie van chocolade. Zelf maak ik geen gebruik van biologische chocolade, omdat mijn klanten daar niet naar vragen. “

Speciale eisen en maatwerk

Het gebeurt vaak genoeg dat een eigenaar van een restaurant speciale eisen stelt aan een bonbon van de hand van Hulshof. “Dat zie ik dan als een uitdaging. Dat houdt mij goed scherp en fris. Ik probeer graag uit en ik lever altijd maatwerk. Vaak is het zo dat restaurants nadien vaak zeggen dat ze de bonbon zelf hebben ontwikkeld. Op zich heb ik daar niet zo heel veel problemen mee. Het is aan de opdrachtgevers in welke hoeveelheden en hoe vaak zij bonbons geleverd willen hebben. Hier maken wij afspraken over.”

Hulshof vindt chocolade zelf het lekkerste bij koffie. Chocolade is te maken in puur, wit en melk. “Vooral pure chocolade eet ik graag bij een goed kopje koffie.”

Emulgatoren

Voor het bereiden van bonbons gebruikt de chocolatier uit Eibergen origine chocolades van Callebaut en Belcolade. “In origine chocolades zitten soms wel of geen emulgatoren verwerkt. Emulgatoren zijn bindmiddelen. Tanine is een looizuur dat bindingen aangaat tussen eiwitten en het geeft een wrange sensatie in de mond. Lecitine is de meest gebruikte emulgator. Dit zorgt voor een binding tussen vet en vocht en beïnvloedt de dikte van de chocolade. Tanine zit van nature al in chocolade maar ook thee, koffie en rode wijn.”

De chocolatier is natuurlijk bereid om het een en ander of cacao te vertellen. “Als het cacao gaat dan bestaan er drie hoofdsoorten. Dat zijn de Forastero, de Criollo en de Trinitario. Gewone cacao, gewonnen uit de Forastero variëteit van de cacaoboon, omvat 95 procent van de wereldproductie. Fijne cacao, gewonnen uit de Criollo en de Trinitario variëteiten, is slecht 5 procent van de wereldproductie. Van de Criolloplantages met cacaobonen, die in Peru te vinden zijn, komt de mooiste en de lekkerste chocolade. Chocolade van Peruaanse cacaobonen hebben een fruitige en zurige smaak, die je kunt vergelijken met tutti frutti. Cacaobonen groeien in bomen in Afrikaanse landen rond de evenaar tussen de keerkringen zoals Nieuw Quinea, Peru en Costa Rica. Van cacaobonen worden halffabricaten zoals cacaopoeder en cacaoboter gemaakt. Dat gebeurt in een fabriek en meestal niet door chocolatiers.”

Verschijningsvormen

Chocolade is te verkrijgen in veel verschijningsvormen zoals repen en bonbons. Maar chocolade wordt ook verwerkt in handcrème, badschuim en massageolie. De cacaoboter die in chocolade is verwerkt, schijnt goed te zijn voor een mensenhuid.

Eindeloze mogelijkheden

Hulshof: “Als het om de combinatie van koffie en chocolade gaat dan is het een feit dat ze elkaar uitstekend aanvullen. Costa Rica is een groot koffieland. Chocolade uit dit land past qua smaakeigenschappen hier precies bij. Chocolatier Hein Geers van Huize Geers in Tilburg, vult zijn collega aan. “In koffie en chocolade zitten stoffen die met elkaar overeenkomen dus zij versterken elkaar. Het heeft heel veel met scheikunde en natuurkunde te maken. Koffie uit Ethiopië is op dit moment erg populair vanwege de goede smaak. Hierbij past uitstekend een bonbon bij die gemaakt is van een cacaoboon uit dit land. Deze bonbon heb ik en hij is erg lekker. Er zijn echt eindeloze mogelijkheden om chocolade met koffie te combineren.”

Geers wil niet zeggen aan hoeveel restaurants hij veelal bonbons en truffels levert. “Het zijn er een aantal. Het exacte getal doet er niet toe. Wat ik wel kwijt wil is het vaak gerenommeerde horecabedrijven zijn en we hebben ook sterrenrestaurants in onze opdrachtenportefeuille.” De ondernemer maakt weinig logobonbons. “Hier valt geen eer mee te behalen. Bij logobonbons gaat het vaak om het logo en niet om de smaak van de bonbon.”

Huize Geers betrekt al zo’n tien jaar de chocolade van Valrhona en deze chocolade is van Franse makelij. “In het verleden deden wij langdurig zaken met Callebaut, maar ze gingen op een bepaald moment moeilijk doen over de levering. We maken nu ook beperkt gebruik van bepaalde origines van Belcolade. De keuze voor Valrhona is trouwens een zeer bewuste geweest. Zij bieden de ultieme kwaliteit chocolade die wij onze klanten willen laten proeven. Het is een feit dat er tussen de origines van Callebaut, Belcolade en Valrhona erg veel kwaliteitsverschil zit. De chocolade van Valrhona is veel duurder qua inkoopprijs. Dat weerhoudt chocolatiers er nog weleens van om deze chocolade te gebruiken. Die hogere prijs betalen wij wel omdat wij streven naar de ultieme kwaliteit chocolade. De origines vanValrhona komen uit Madagaskar en Peru.” Huize Geers produceert geen biologische chocolade. “Dit is een bewuste keuze van ons geweest. Het is namelijk een heel karwei om je bedrijf biologisch ingesteld te krijgen. Alle machines die je gebruikt dienen volledig schoon te zijn, want besmetting tussen biologische en niet-biologische chocolade en slagroom moet altijd worden voorkomen.”

Oersmaken

Ook Geers vertelt dat de kleine bonbons populair zijn nu. “Bonbons tot tien gram vinden op dit moment het meeste aftrek. Oersmaken zijn op dit moment weer erg populair. Ik denk hierbij onder andere aan de aardbei- en de amandelsmaak. Maar je moet natuurlijk wel weten welke aardbeien en amandelen je gebruikt. Hierin zit heel veel verschil. Je dient als chocolatier te weten wat goed is en je moet dus goed weten wat je doet. Heel belangrijk!”

Distilleerapparaat

Voor het op smaak brengen van bonbons maakt Geers gebruik van een uniek apparaatje en dat is een distilleerapparaat. Mijn specialiteit is het ontwikkelen en produceren van bonbons met vreemde smaken. Daarbij is erg veel mogelijk, maar ik doe niet alles. Vanwege besmettingsgevaar doe ik bijvoorbeeld niets met gepasteuriseerde en rauwe eieren. Veel mensen komen bij mij met eigen receptuur en zeggen bijvoorbeeld dat ze een bonbon willen met aardbeien en zwarte peper. En dan ga ik bezig. Wel is het zo dat bepaalde soorten vis niet te combineren zijn met chocolade. Toch zijn de mogelijkheden met chocolade ongekend.